J’aime faire la cuisine, j’aime faire de la pâtisserie, j’aime aussi faire du pain. Depuis pas mal de temps, je me disais qu’il fallait que je me mette au pain au levain, mais ça a prit du temps avant que je me lance dans cette aventure. J’avais entendu dire que c’était assez compliqué et j’avais peur de rater.

Des fours anciens … et des fours modernes

J’ai raté … Pas mal de fois … Au début, j’étais assez satisfaite du résultat, puis je suis partie en vacances, j’ai mis le levain au congélateur, et après l’avoir décongelé à mon retour, j’ai raté tous mes pains. Ils étaient mangeables, mais ne levaient pratiquement pas à la cuisson et le résultat était compact, très compact… Mais je ne m’avoue pas vaincue si facilement !

Une pelle à farine (au moins 1 kg) et des bannetons en osier prêts à l’usage

Au début de cet automne, j’ai vu que Saltå Kvarn [saltau kvarne], un moulin qui produit des farines biodynamiques (entre autres : ils vendent aussi des pâtes, du riz, du pain, des conserves etc…), organisait des cours pour apprendre à faire du pain au levain. J’ai fait ni une ni deux, j’ai envoyé un mail pour dire que j’étais intéressée et je me suis inscrite.

Des seaux de cultures de levain prêts pour la nuit … une culture de levain de seigle … la poolish pour les baguettes

Mon « sambo » était aussi intéressé, mais il n’y avait plus de place, à part celle de l’assistant du maître-boulanger, et elle était gratuite ! Nous voilà donc tous les deux partis dans l’aventure du pain au levain !

La fabrication des baguettes de A à Z :

<— Pétrissage de la pâte

Après la première levée, la pâte est retournée sur la table de travail … Début de formation des baguettes

Les baguettes lèvent … Incision avant enfournage … Après cuisson

Saltå Kvarn est situé à Järna, dans la commune de Södertälje, à une cinquantaine de km au sud-ouest de Stockholm. Cela fait partie du grand Stockholm et nous y sommes allés en transport en commun : bus, métro, train de banlieue, bus, une bonne heure et demie au total. Pour la nuit, nous avions réservé une chambre dans une auberge de jeunesse ”du coin”. (Je reviendrais sur ce détail plus tard…)

La pâte des pains de seigle sur la table … dans les banettons après la mise en forme

L’enfournage … Après cuisson

Le cours commençait vendredi à 14 h et finissait samedi à 15 h. Il comportait de la théorie et de la pratique. Vendredi après-midi, nous — 11 personnes de tous âges, dont 3 hommes — mettions en route les levains (à la farine de blé, au seigle et une poolish) et préparions les ingrédients pour la séance du lendemain.

Mise en moule des pains de seigle et d’orge … à la sortie du four … après démoulage

Samedi matin, nous débutions à 8h. Le maître boulanger, Manfred Enoksson, allemand d’origine travaillant à Saltå Kvarn depuis 15 ans, nous instruisit dans l’art de son métier qu’il pratique avec beaucoup d’engagement. Contrôler l’évolution des divers levains, mélanger les levains aux autres ingrédients, reconnaître à sa consistance une bonne pâte, former les pains, contrôler la levée, puis la cuisson.

Les pains paysans russes … Les sacs de pains des participants … De retour à la maison

Nous avons fait des baguettes, des pains paysans russes, des pains de seigle et des pains au seigle et à l’orge. Nous sommes repartis chacun avec un sac en papier rempli de pains (plusieurs de chaque) ainsi que trois cultures de levain différentes: blé, seigle et épeautre. La balle est maintenant dans notre camp : c’est à nous de prendre soin de nos cultures et à nous entraîner à faire de bons pains aérés et croustillants ! 🙂

en kurs [ène curche] = un cours

kursen [curchène] = le cours

kurser [curchère] = des cours

kurserna [kurchèrna] = les cours

Pour préciser de quel cours il s’agit, on construit souvent un mot composé. Dans le cas actuel, on peut par exemple dire : « surdegsbakningskurs » [surdègue-s-bakning-s-curche] = cours de pain au levain (à peu près). Ou un raccourcis : « surdegskurs » [surdègue-s-curche] = cours de levain (?)