La recette de base de pâte au safran est inspirée du livre Sötebröd d’Heléne Johanson qui est désormais ma référence en matière de petits pains au lait suédois. Ce qui caractérise cette recette est l’usage de lait froid et de beurre en pommade: on évite ainsi de ”tuer” la levure avec un liquide trop chaud. La pâte met un peu plus de temps à lever, mais d’un autre côté elle lève vraiment bien et je vous promets que le résultat n’en est que mieux ! Sortez le beurre du frigo la veille pour qu’il soit suffisamment ramolli au moment de l’utiliser.
 
Ingrédients :

• 1 g de safran, si possible des pistils entiers
• 30 g de rhum + 30 g de sucre (ou un autre alcool, du cognac par exemple, pour ma part j’ai essayé le pineau des Charentes et l’hydromel, mais préférez un alcool de couleur clair pour ne pas concurrencer le jaune du safran)
• 50 g de levure de boulanger
• 5 dl de lait froid
• 1 200 g de farine de blé
• 200 g de sucre en poudre
• 150 g de beurre pommade
• 5 g de sel

 
1. Dissolvez le safran dans l’alcool et le sucre. (On peut aussi faire mariner les pistils de safran dans 5 cl d’alcool — sans sucre — un semaine avant de faire les petits pains.)
2. Dissolvez la levure dans un peu de lait, versez le reste du lait.
3. Mélangez le reste des ingrédients — n’oubliez pas le safran et le sel ! — et travaillez la pâte pendant 10-12 min dans le robot de cuisine ou 15-20 min à la main.
4. Couvrez la pâte et laissez reposer quelques heures le temps qu’elle double de volume.

A partir de là, on peut faire soit des « lussekatter » soit des « lusseknuttar » (fourrés), ou des « lussekatter » sur la moitié de la pâte et des « lusseknuttar » sur l’autre moitié. Dans ce cas-la, divisez les ingrédients par deux.
 

Lussekatter

Ingrédients :

• des raisins secs pour décorer
• 1 œuf pour badigeonner

5. Faites macérer les raisins secs dans de l’eau chaude ou de l’alcool (le même que pour le safran ou un peu de « glögg » par ex.) pendant 15 min.
6. Préparez des plaques de cuisson avec du papier sulfurisé ou des feuilles de silicone.
7. Déposez la pâte au safran sur le plan de travail préalablement enfariné ou sur un tapis en silicone (excluez alors la farine) et pétrissez la pâte quelques minutes, pour en former une boule mais aussi pour sentir son moelleux — un peu de thérapie pour les mains et l’âme. 😉
 
8. Partagez la pâte en deux, mettez de côté une partie et formez avec l’autre une sorte de boudin. Découpez des morceaux de grosseur égale (au moins une dizaine) et formez-en des « lussekatter » : à partir de boudins plus fins, faites des S, que vous déposerez les uns après les autres sur la plaque de cuisson.
9. Décorez de raisins secs macérés dans chaque boucle des S. Répétez la même opération avec le reste de pâte.
10. Laissez lever une deuxième fois sous un torchon au moins 30 min, 1 heure si besoin est.
11. Pendant ce temps, faites préchauffer le four à 225 degrés.
12. Quand les « lussekatter » ont bien levé, badigeonnez-les d’œuf battu, enfournez et laissez cuire 10-12 min.
13. Dès la sortie du four, déposez les « lussekatter » sur une grille et laissez-les refroidir — ou au moins tiédir si vous n’avez pas de patience 😉 — sous une torchon propre avant de les déguster.
 
 

Lusseknuttar (brioches fourrées au safran)

Dans ce cas-là, je me suis inspirée des « kardemummaknuttar » du même livre de recettes en remplaçant la farce à la cardamome avec de la pâte d’amande, du beurre et du safran, pour une expérience-safran encore plus grande !
 
Ingrédients :

• 1 g de safran, si possible des pistils entiers
• un peu de rhum et de sucre
• 200 g de pâte d’amande
• 100 g de beurre pommade
• des raisins secs
• 1 œuf pour badigeonner
• du sucre perlé pour décorer (ou des amandes effilées)

5. Préparez des plaques de cuisson avec du papier sulfurisé ou des feuilles de silicone et des petits moules en papier pour muffins.
6. Dissolvez le safran dans l’alcool et le sucre.
7. Râpez la pâte d’amande, mélangez-la au beurre pommade et ajoutez le safran.
8. Déposez la pâte au safran sur le plan de travail préalablement enfariné ou sur un tapis en silicone (excluez alors la farine) et pétrissez la pâte quelques minutes, pour en former une boule mais aussi pour sentir son moelleux — un peu de thérapie pour les mains et l’âme. 😉

9. Partagez la pâte en deux, mettez de côté une partie et étalez l’autre au rouleau à pâtisserie en un rectangle d’environ 5 mm d’épaisseur.

10. Étalez la moitié de la pâte d’amande au safran sur la pâte étalée, répartissez des raisins secs par-dessus et rabattez la moitié supérieure de la pâte sur la moitié inférieure (ce qui est très simple avec le tapis de silicone puisque la pâte y adhère bien mais qu’il est en même temps facile à décoller).
 
 
11. Découper des bandes de pâte, tordez-les et formez-en délicatement des nœuds (encore un peu de thérapie !) que vous déposez ensuite dans les moules en papier. Couvrez d’un torchon et laissez lever 30 min, 1 heure si besoin est. Répétez la même opération avec le reste de pâte.

12. Pendant ce temps, faites préchauffer le four à 225 degrés.
 
13. Quand les « lusseknuttar » ont bien levé, badigeonnez-les d’œuf battu, saupoudrez-les de sucre perlé (ou d’amandes effilées), enfournez et laissez cuire 10-12 min.
 
14. Dès la sortie du four, déposez les « lusseknuttar » sur une grille et laissez-les refroidir ou au moins tiédir si vous n’avez pas de patience 😉 sous une torchon propre avant de les déguster.
 

Version suédoise ici

Grundreceptet på saffransdegen är inspirerad från Sötebröd av Heléne Johansson som numera är min referens när det gäller bullbak. Utmärkande är att man använder kall mjölk och rumstempererad smör: på så sätt undviker man att riskera ”döda” jästen med för varm degvätska. Det tar lite längre tid för degen att jäsa, men å andra sidan jäser den riktigt fint och jag lovar att det blir skillnad på resultat! Ta fram smöret från kylen dagen innan så hinner det bli tillräckligt mjukt när det är dags att baka.
 
Ingredienser:

• 1 g saffran, gärna hela pistiller
• 30 g rum + 30 g socker (eller någon annan alkohol, cognac t ex, själv har jag provat med Pineau des Charentes och mjöd, men gärna ljust, för att inte konkurrera mot det gula saffranet)
• 50 g jäst
• 5 dl kall mjölk
• 1 200 g vetemjöl
• 200 g strösocker
• 150 g rumstempererat smör
• 5 g salt

 
1. Lös upp saffranet i alkohol och socker.  (Man kan också låta marinera saffranspistillerna i 5 cl alkohol – uteslut då sockret – i någon vecka i förväg.)
2. Lös upp jästen i lite mjölk, häll resten av mjölken.
3. Blanda resten av ingredienserna — glöm inte saffranet och saltet! — och arbeta degen i hushållsassistent i 10-12 min, 15-20 min om du gör det för hand.
4. Täck degen och låt den vila några timmar till det dubbla ungefär.

Därifrån kan man välja två alternativ: lussekatter eller lusseknuttar, eller lussekatter på halva degen och lusseknuttar på andra halvan. Halvera i så fall ingredienserna för varje alternativ.
 

Lussekatter

Ingredienser:

• russin att dekorera med
• 1 ägg att pensla med

 
5. Låt russinen marinera ca 15 min i varmt vatten eller någon alkohol (samma som för saffranet eller lite glögg t ex).
6. Förberedd ugnsplåtar med bakplåtspapper eller silikonduk.
7. Ta upp degen på mjölat arbetsbänk eller på silikonbakmatta (då behövs inget mjöl) och knåda den för hand ytterligare någon minut, för att forma den till en större boll men också för att känna hur mjuk och len den här — lite terapi för händerna och för själen. 😉
 
8. Dela degen i två delar, lägg den ena delen åt sidan så länge och forma som en lång korv av den andra. Ta ut någorlunda lika stora mindre bitar av degen (minst 10) och forma dem till lussekatter. Lägg dem allteftersom på plåten.
9. Dekorera med marinerade russin. Upprepa för andra delen av degen.
10. Låt jäsa under duk minst 30 minuter, 1 timme om så behövs.
11. Under tiden sätt ungen på 225 grader.
12. När lussekatterna har jäst färdigt, pensla dem med uppvispat ägg, ställ plåten i ugnen och grädda ca 10-12 min.
13. Lyft över de gräddade lussekatterna på ett galler och låt de svalna under bakduk tills de ska avnjutas.
 

Lusseknuttar

Här har jag inspirerats av receptet för kardemummaknuttarna från samma bakbok och ersatt kardemummafyllningen med mandelmassa, smör och saffran, för ännu mer saffransupplevelse!
 
Ingredienser:

• 1 g saffran, gärna hela pistiller
• lite rum + socker
• 200 g mandelmassa
• 100 g rumstempererat smör
• russin
• 1 ägg att pensla med
• pärlsocker att dekorera med (kan ersättas med flaggad mandel)

 
5. Förberedd ugnsplåtar med bakplåtspapper och muffinspappersformar.
6. Lös upp saffranet i alkohol och socker.
7. Riv mandelmassan, blanda den med det mjuka smöret och tillsätt saffranet.
8. Ta upp degen på mjölat arbetsbänk eller på silikonbakmatta (då behövs det inget mjöl) och knåda den för hand ytterligare någon minut, för att forma den till en större boll men också för att känna hur mjuk den här — lite terapi för händerna och för själen. 😉

9. Dela degen i två delar, lägg den ena delen åt sidan så länge och kavla ut den andra till en rektangel som är ca 5 mm tjock.

10. Bred hälften av saffransmandelmassan på den utkavlade degen, strö över russin och vik degen dubbelt (väldigt enkelt med silikonbakmattan: det är bara att lyfta och vika över och sedan försiktigt lyfta av duken).
 
 
11. Skär lika bredda remsor av den fyllda degen, tvinna dem och gör en knyt av var och en (lite mer terapi!) Lägg dem i pappersformar. Täck med bakduk och låt det jäsa 30 min, 1 timme om så behövs. Upprepa samma med andra delen av degen.

12. Under tiden sätt ungen på 225 grader.
 
13. När lusseknuttarna har jäst färdigt, pensla dem med uppvispat ägg och strö över pärlsocker (eller flaggad mandel). Ställ plåten i ugnen och grädda ca 10-12 min.
 
14. Lyft över de gräddade lusseknuttarna på ett galler och låt de svalna under bakduk tills de ska avnjutas.
 

Fransk version här