La recette de base de pâte au safran est inspirée du livre Sötebröd d’Heléne Johanson qui est désormais ma référence en matière de petits pains au lait suédois. Ce qui caractérise cette recette est l’usage de lait froid et de beurre en pommade: on évite ainsi de ”tuer” la levure avec un liquide trop chaud. La pâte met un peu plus de temps à lever, mais d’un autre côté elle lève vraiment bien et je vous promets que le résultat n’en est que mieux ! Sortez le beurre du frigo la veille pour qu’il soit suffisamment ramolli au moment de l’utiliser.
 
Ingrédients :

• 1 g de safran, si possible des pistils entiers
• 30 g de rhum + 30 g de sucre (ou un autre alcool, du cognac par exemple, pour ma part j’ai essayé le pineau des Charentes et l’hydromel, mais préférez un alcool de couleur clair pour ne pas concurrencer le jaune du safran)
• 50 g de levure de boulanger
• 5 dl de lait froid
• 1 200 g de farine de blé
• 200 g de sucre en poudre
• 150 g de beurre pommade
• 5 g de sel

 
1. Dissolvez le safran dans l’alcool et le sucre. (On peut aussi faire mariner les pistils de safran dans 5 cl d’alcool — sans sucre — un semaine avant de faire les petits pains.)
2. Dissolvez la levure dans un peu de lait, versez le reste du lait.
3. Mélangez le reste des ingrédients — n’oubliez pas le safran et le sel ! — et travaillez la pâte pendant 10-12 min dans le robot de cuisine ou 15-20 min à la main.
4. Couvrez la pâte et laissez reposer quelques heures le temps qu’elle double de volume.

A partir de là, on peut faire soit des « lussekatter » soit des « lusseknuttar » (fourrés), ou des « lussekatter » sur la moitié de la pâte et des « lusseknuttar » sur l’autre moitié. Dans ce cas-la, divisez les ingrédients par deux.
 

Lussekatter

Ingrédients :

• des raisins secs pour décorer
• 1 œuf pour badigeonner

5. Faites macérer les raisins secs dans de l’eau chaude ou de l’alcool (le même que pour le safran ou un peu de « glögg » par ex.) pendant 15 min.
6. Préparez des plaques de cuisson avec du papier sulfurisé ou des feuilles de silicone.
7. Déposez la pâte au safran sur le plan de travail préalablement enfariné ou sur un tapis en silicone (excluez alors la farine) et pétrissez la pâte quelques minutes, pour en former une boule mais aussi pour sentir son moelleux — un peu de thérapie pour les mains et l’âme. 😉
 
8. Partagez la pâte en deux, mettez de côté une partie et formez avec l’autre une sorte de boudin. Découpez des morceaux de grosseur égale (au moins une dizaine) et formez-en des « lussekatter » : à partir de boudins plus fins, faites des S, que vous déposerez les uns après les autres sur la plaque de cuisson.
9. Décorez de raisins secs macérés dans chaque boucle des S. Répétez la même opération avec le reste de pâte.
10. Laissez lever une deuxième fois sous un torchon au moins 30 min, 1 heure si besoin est.
11. Pendant ce temps, faites préchauffer le four à 225 degrés.
12. Quand les « lussekatter » ont bien levé, badigeonnez-les d’œuf battu, enfournez et laissez cuire 10-12 min.
13. Dès la sortie du four, déposez les « lussekatter » sur une grille et laissez-les refroidir — ou au moins tiédir si vous n’avez pas de patience 😉 — sous une torchon propre avant de les déguster.
 
 

Lusseknuttar (brioches fourrées au safran)

Dans ce cas-là, je me suis inspirée des « kardemummaknuttar » du même livre de recettes en remplaçant la farce à la cardamome avec de la pâte d’amande, du beurre et du safran, pour une expérience-safran encore plus grande !
 
Ingrédients :

• 1 g de safran, si possible des pistils entiers
• un peu de rhum et de sucre
• 200 g de pâte d’amande
• 100 g de beurre pommade
• des raisins secs
• 1 œuf pour badigeonner
• du sucre perlé pour décorer (ou des amandes effilées)

5. Préparez des plaques de cuisson avec du papier sulfurisé ou des feuilles de silicone et des petits moules en papier pour muffins.
6. Dissolvez le safran dans l’alcool et le sucre.
7. Râpez la pâte d’amande, mélangez-la au beurre pommade et ajoutez le safran.
8. Déposez la pâte au safran sur le plan de travail préalablement enfariné ou sur un tapis en silicone (excluez alors la farine) et pétrissez la pâte quelques minutes, pour en former une boule mais aussi pour sentir son moelleux — un peu de thérapie pour les mains et l’âme. 😉

9. Partagez la pâte en deux, mettez de côté une partie et étalez l’autre au rouleau à pâtisserie en un rectangle d’environ 5 mm d’épaisseur.

10. Étalez la moitié de la pâte d’amande au safran sur la pâte étalée, répartissez des raisins secs par-dessus et rabattez la moitié supérieure de la pâte sur la moitié inférieure (ce qui est très simple avec le tapis de silicone puisque la pâte y adhère bien mais qu’il est en même temps facile à décoller).
 
 
11. Découper des bandes de pâte, tordez-les et formez-en délicatement des nœuds (encore un peu de thérapie !) que vous déposez ensuite dans les moules en papier. Couvrez d’un torchon et laissez lever 30 min, 1 heure si besoin est. Répétez la même opération avec le reste de pâte.

12. Pendant ce temps, faites préchauffer le four à 225 degrés.
 
13. Quand les « lusseknuttar » ont bien levé, badigeonnez-les d’œuf battu, saupoudrez-les de sucre perlé (ou d’amandes effilées), enfournez et laissez cuire 10-12 min.
 
14. Dès la sortie du four, déposez les « lusseknuttar » sur une grille et laissez-les refroidir ou au moins tiédir si vous n’avez pas de patience 😉 sous une torchon propre avant de les déguster.
 

Version suédoise ici