Det här inlägget är mitt bidrag till Bataille Food #15.

En Bataille Food går ut på att bloggare och icke-bloggare samlas runt ett och samma kulinariskt tema, som lämnar dock gott om utrymme till var och ens fantasi. Deltagarna har en månad på sig att fundera på sitt bidrag och tillaga det i största hemligheten, innan det publiceras den första onsdagen i månaden kl. 18. Hela kulinariska tävlan blir också föremål för ett Pinterest-board. Initiativet till det första Bataille Food togs av Jenna från bloggen Bistro de Jenna.

Till den femtonde Bataille Food är det Nathy, från bloggen Kalou & Cook som fick äran att välja temat:

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K-kryddat!

Med det här temat vill Nathy förlänga semester i våra tallrikar genom att bjuda våra smaklökar på en resa genom världen. Receptet kan vara salt eller söt och ska påminna om ett semesterminne eller en resdröm. Och så ska det vara k-kryddat, det vill säga innehålla en krydda som börjar med k: kurkuma, kanel, koriander, kardemumma, kaffirlime, körvel, kubeberpeppar, kummin …
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Innan jag flyttade till Sverige var kanel min favorit krydda. Så när jag kom hit trodde jag att jag hade kommit till paradiset, i detta kanelbullens förlovade land. I Frankrike är det croissants doften som slår en på morgnarna när man ska till jobbet och går förbi ett bageri; i Sverige är det kanelbullarna som kittlar näsborrarna så fort man passerar en Pressbyrå.
Men så upptäckte jag kardemummabullarna och det blev kärlek vid första tugga! Sedan dess är det ytterst sällan jag köper eller bakar kanelbullar. För den här Bataille Food var då kardemumma den självklara kryddan: det kunde inte bli något annat, det gick inte att tänka på något annat. Och när en tanke har väl slagit rot i min hjärna så är det svårt att rycka bort den. 🙂

För ett år sedan fick jag lära mig ett nytt sätt att baka bullar (som jag har pratat om här ici) som går ut på att använda kall mjölk och rumsvarmt smör: på så sätt riskerar man inte att ”döda” jästen. Degen tar lite längre tid att jäsa, men det jäser på bra och resultatet är alltid lyckat. Det har blivit mitt grundrecept: sedan är det bara att variera fyllning (som till exempel med rabarber- och vitchokladbullarna) eller till och med lite degen (som till exempel saffransbullarna).
Men jag kunde inte bara posta en ”enkel” kardemummabullrecept som bidrag till Battle Food 😉 jag behövde hitta på något nytt. Eftersom jag hade många, för många, äpplen gjorde jag äppelmos med kardemumma som jag använde som fyllning. Fördelen med den här fyllningen är att den är mindre fet än de vanliga smör-och-kanel eller smör-och-kardemummafyllningarna, och möjligtvis också mindre söt, beroende på hur mycket socker man har i äppelmoset.
Ännu några ord om kardemumma innan vi går över till receptet: jag använder nästan aldrig färdigmalen kardemumma som man hittar i livsmedelsbutikerna. Jag föredrar mala kardemummakärnorna själv, för det ger mycket mer smak till degen. Om man vill höja ribban kan man till och med köpa hela kardemumma, som man får då först skala, och sedan mala eller stöta i mortel, innan man tillsätter den i degen. Det tar lite längre tid men det doftar desto bättre i köket ! Vad gäller smaken tror jag att det kvittar om man använder kardemummakärnor eller hela kardemumma.
 

Äppel- och kardemummaknutar

 
Låt oss börja med äppelmoset, som kan förberedas i förväg. Här är receptet för ett kilo äpple; jag gjorde det till tre kilo, det är bara att anpassa proportionerna. Det håller sig ett tag i kylen och det är i alla fall så gott att det går åt ganska fort. 😉
Ingredienser :

• 1 kg äpple
• ½ dl vatten
• några droppar citronsaft
• 2 dl socker
• 1 tsk kardemummakärnor

1. Skala, kärna ur och skör äpplena i bitar. Lägg dem i en skål kallt vatten för att det inte ska mörkna.
2. Låt äppelbitarna rinna av, lägg över i en stor gryta, och häll över vattnet och citronsaften. Låt sjuda under lock tills bitarna börjar mosas; det tar ungefär 30 min men man kan förlänga koktiden om man önskar ha mindre bitar. (Personligen föredrar jag när bitarna är lite större.)
3. Under tiden stötta eller mala kardemummakärnorna. Tillsätt kardemumman och sockret i äppelmoset.
4. Sila moset om så önskas. Lägg över i rena burkar.

 
 
Så till kardemummaknutarna.
Ingredienser för 38 bullar:

Fördeg — steg 1:

• 50 g jäst
• 500 g kall mjölk
• 700 g vetemjöl
• 25 g strösocker

1. Lös upp jästen i mjölken i en bunke.
2. Tillsätt mjölet och sockret och blanda till en jämn smet.
3. Låt fördegen vila övertäckt i 30 min eller tills den har blivit nästan dubbelt så stor.
 

Deg — steg 2:

• fördegen från steg 1
• 500 g vetemjöl
• 200 g rumstempererat smör
• 175 g strösocker
• 1 ägg
• 20 g stötta kardemummakärnor
• 10 g salt

4. Blanda fördegen med de övriga ingredienser.
5. Bearbeta degen tills den känns smidigt och elastisk, det tar ungefär 12–15 minuter i hushållsassistent, eller 15–20 min för hand.
6. Låt degen jäsa övertäckt i minst 30 min.
7. Stjälp upp degen på ett lätt mjölat bord och knåda den lite. Dela den i två lika stora delar.
8. Kavla ut den ena del till en stor rektangel, ca 1 cm tjock.
  
9. Bred äppelmos över hela rektangeln.
10. Vik över den övre delen av degen och skär 16 remsor. Snurra dem försiktigt till knutar, lägg dem i små pappersformar på en ugnsplåt.
11. Upprepa dessa steg med resten av degen och fyllningen.
12. Låt jäsa övertäckt 40 min.

13. Sätt ugnen på 225°C.
14. Grädda varje plåt 10–12 min. Pensla med sockerlag (60 g socker till ½ dl vatten) så fort bullarna kommer ut från ugnen, låt svalna lite före servering.

Här är deltagarna till Bataille Food #15 :
Bistro de Jenna | Kalou & Cook | Les petites recettes de Lagrandepagès |Byabcforyou | Une cuisine pour Voozenoo | Encore une lichette | Les fées maisons | Saveurs et lectures | hibiscus | Miam la cuisine de Cath | Chut je pâtisse | Un week-end une recette |Cooking N’ Co | Epices & moi | Les recettes de Flo | Evin sur son nuage | Aux délices de Vany | La cuisine de Juju | Emilie Sweetness | Cuisine moi un mouton | Elo’die Gourmandiz | Petits gâteaux hoho hoho | Les recettes de Flo | Des recettes à Gogo | Birds love cherry Factory  | Elo dans la farine | Les délices à Belle | Les voyages de Gridelle | A Fleur d’Oranger | Chocoframboises | Secrets de gourmandise | La cuisine au fil d’Ariane | Poire et Cactus | Mèl l’a fée | Et Charlotte découvrit la cuisine | Cook a life ! by Maeva | ça ne sent pas un peu le brûlé là ? | Pincée de fantaisie | Caprices gourmands | Goulucieusement | Les petites marmites de Mika | Popote et Nature | Edwige Savall | Cooking N’Co | La tambouille de la nonna | Q-e-zine | Petite cuillère et charentaises | La fourchette gourmande | My French Bakery | Un grain de folie | Pourquoi je grossis | Dans la cuisine de mistinguette | Food’épices et tout
 

Fransk version här

Ce poste participe à la Bataille Food #15.
Le principe de la Bataille Food est de rassembler des blogueurs et non-blogueurs autour d’un thème culinaire imposé, mais qui laisse à tout un chacun la possibilité d’utiliser son imagination. Les participants ont un mois pour réfléchir et réaliser leur contribution dans le plus grand secret, avant leur publication le premier mercredi de chaque mois à 18h. Le tableau culinaire complet fait ensuite l’objet d’un album sur Pinterest. L’initiative de la première Bataille Food revient à Jenna du blog Bistro de Jenna.

Bataille Food 1 : Organisée par Jenna – Le Bistro de Jenna : À l’honneur la sardine
Bataille Food 2 : Organisée par Nadia – Objectif zéro miette : Le temps des cerises
Bataille Food 3 : Organisée par Virginie – Little Bouillon : Finger Food
Bataille Food 4 : Organisée par Gwen – Mon p’tit coin gourmand : La ronde des tartelettes
Bataille Food 5 : Organisée par Gabrielle – Petite cuillère et Charentaise : Au couleur de l’Italie
Bataille Food 6 : Organisée par Nath – Pourquoi je grossis : Tellement Choux
Bataille Food 7 : Organisée par Anne – Miam Addict : Une tartine de gourmandise
Bataille Food 8 : Organisée par Marine – Marine en cuisine : Le chocolat fait son show
Bataille Food 9 : Organisée par Gordana – Des recettes à Gogo : Les folies de la pâtisserie et la viennoiserie
Bataille Food 10 : Organisée par Marie – Bavardages Gourmands : LE DESTRUCTURÉ !!!
Bataille Food 11 : Organisée par Aude – J’amene le dessert : <<< S’Mores >>>
Bataille Food 12 : Organisée par Del – Del’s cooking twist : Le Layer cake s’invite aux couleurs du printemps
Bataille Food 13 : Organisée par Sophie — J’ai le cœur gourmandise : La Bretagne s’invite à la fête
Bataille Food 14 : Organisée par Karine — Chut je pâtisse : Sexy food!
Pour la 15ème Bataille Food, c’est Nathy du blog Kalou & Cook qui a choisi le thème, qu’elle précise ainsi  :
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Pour cette édition de la rentrée, prolongeons les vacances dans nos assiettes.
Je vous invite à faire voyager nos papilles avec la cuisine du monde et/ou la cuisine de votre région : la recette, salée ou sucrée, que vous choisirez doit être liée pour vous à un souvenir de vacances ou un rêve de voyage.
Et cette recette se doit d’être « épice…C » : rien de tel pour relever des saveurs, et sur ce thème, la star sera une épice dont l’initiale est le C : curcuma, cannelle, coriandre, cardamome, clou de girofle, combava, citronnelle, cerfeuil, cubèbe, ciboulette, carvi, cumin, …
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Avant de m’installer en Suède, mon épice préférée était la cannelle. Je me croyais donc au paradis en arrivant ici, ce pays où les “kanelbullar” sont l’équivalents des croissants en France : le matin, en allant prendre le bus ou le métro, dès qu’on passe devant un supermarché, une boulangerie-pâtisserie ou un Pressbyrån, c’est l’odeur de la cannelle qui vient vous chatouiller les narines.
Et puis, j’ai découvert les “kardemummabullar” … Ce sont le même genre de brioches que celles à la cannelle, mais avec de la cardamome. Et là, ce fut le coup de foudre dès la première bouchée. Depuis, il est très rare que j’achète ou que je fasse des “kanelbullar”. Pour moi, l’épice de cette Battle Food était donc toute trouvée : ça ne pouvait être QUE la cardamome. Il m’était complètement IM-POS-SI-BLE de penser à autre chose ! Et quand j’ai quelque chose dans la tête … 🙂

Il y a un an, j’ai eu l’occasion de tester une recette de base de brioches suédoises (dont je parle ici) qui se caractérise par l’utilisation de lait froid et de beurre en pommade : on évite ainsi de “tuer” la levure avec un liquide trop chaud. La pâte met un peu plus de temps à lever, mais d’un autre côté, elle lève vraiment bien et le résultat n’en est que mieux ! C’est depuis devenu ma référence : il ne me reste ensuite plus qu’à varier la farce (par exemple rhubarbe-chocolat blanc) ou même un peu la pâte (comme pour les brioches au safran).
Mais je ne pouvais pas me contenter de vous poster une “bête” recette de “kardemummabullar” pour une Bataille Food. Il fallait que j’innove un peu. J’avais pas mal de pommes, même trop, et je ne voulais pas risquer de les perdre, donc j’ai fait une compote de pomme à la cardamome que j’ai utilisé comme farce pour mes brioches. Le petit avantage de cette farce, c’est que c’est moins gras que les farces habituelles beurre-canelle ou beurre-cardamome, et peut-être aussi un peu moins sucré, mais tout dépend de la quantité de sucre que vous mettez dans la compote.
Encore quelques mots sur la cardamome avant de passer à la recette : je n’utilise presque jamais la cardamome moulue que l’on trouve dans le commerce. Je préfère moudre moi-même les graines de cardamome, car cela donne plus d’arôme à la pâte. Si vous voulez mettre la barre encore plus haut, vous pouvez aussi vous procurer de la cardamome entière : il faut donc d’abord la décortiquer, puis la moudre, avant de l’incorporez à la pâte. Ça prend un petit plus de temps mais ça sent encore meilleur dans la cuisine ! Au niveau gustatif, je crois que le match entre la cardamome entière ou cardamome en graine est presque nul.
 

Brioches aux pommes et à la cardamome

 
Commençons par la compote de pommes, qui peut être préparée à l’avance. Je vous donne la recette pour un kilo de pommes, j’en avais trois. Il suffit d’adapter les proportions. Ça se garde très bien au frais, et puis c’est tellement, que ça ne fait pas long feu de toutes manières. 😉
Ingrédients : 

• 1 kg de pommes
• ½ dl d’eau
• quelques gouttes de jus de citron
• 2 dl de sucre
• 1 c. à c. de graines de cardamome

1. Épluchez, épépinez et coupez les pommes en morceaux. Plongez-les dans un saladier d’eau froide pour qu’elles ne s’oxydent pas.
2. Égouttez les morceaux de pommes, déposez-les dans une grande casserole et versez l’eau et le jus de citron. Laissez mijoter à couvert jusqu’à ce que les morceaux commencent à se dissoudre ; cela prend au moins 30 min. Prolongez la cuisson si vous voulez une compote plus fine. (Personnellement, je préfère quand il reste encore des morceaux.)
3. Pilonnez les graines de cardamome dans un mortier ou moulez-les à l’aide d’un moulin à épices. Ajoutez la cardamome et le sucre dans la compote.
4. Passez la compote à la moulinette si vous le souhaitez. Mettez en pot.

 
Poursuivons avec les brioches à la cardamome.
Ingrédients pour 36 brioches :

Pâte — étape 1 :

• 50 g de levure de boulanger
• 500 g de lait froid
• 700 g de farine blanche
• 25 g de sucre

1. Dissolvez la levure avec le lait dans le bol d’un robot ménager.
2. Ajoutez la farine et le sucre et mélangez de sorte à obtenir une pâte homogène.
3. Couvrez d’un linge propre et laissez reposer 30 min ou jusqu’à ce que la pâte ait presque doublé de volume.
 

Pâte — étape 2 :

• pâte de l’étape 1
• 500 g de farine
• 200 g de beurre pommade
• 175 g de sucre
• 1 œuf
• 20 g de graines de cardamome moulues
• 10 g de sel

4. Mélangez la pâte de la première étape aux ingrédients de l’étape 2.
5. Travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit souple et élastique, environ 12–15 min avec le robot (ou 15–20 min à la main).
6. Laissez lever sous un linge pendant au moins 30 min.
7. Renversez la pâte sur le plan de travail préalablement enfariné et pétrissez-là un petit peu. Divisez-la en deux boules égales.
8. Étalez une des boules de pâte au rouleau en un rectangle d’environ 1 cm d’épaisseur.
 
9. Étalez de la compote de pomme uniformément sur le rectangle de pâte.
10. Rabattez la partie supérieure de la pâte et découpez 16 bandes de pâte. Tordez-les et formez-en délicatement des nœuds que vous déposez ensuite dans des petits moules en papier, sur un plaque allant au four.
11. Répétez la même opération avec le reste de pâte.
12. Couvrez d’un linge et laissez lever 40 min. Pendant ce temps, faites préchauffer le four à 225°C.

13. Enfournez chaque plaque 10—12 min. Badigeonnez d’eau sucrée (60 g de sucre pour ½ dl d’eau) dès la sortie du four et laissez refroidir un peu avant de déguster.

Voici les participants à la Bataille Food #15 :
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Version suédoise ici