La « julbord », ou buffet de Noël, est pratiquement une institution suédoise. Dès l’automne, les restaurants font leur publicité pour inciter les gens à réserver des tables au plus tôt, pour des repas qui sont servis à partir du premier week-end de l’avent ou dès le début de décembre, et ce jusqu’à Noël.

Le mot est composé de « jul » = Noël et de « bord » = table.

ett julbord [ète yulebourde] = un buffet de Noël

julbordet [yulebourdète] = le buffet de Noël

julbord [yulebourde] = des buffets de Noël

julborden [yulebourdène] = les buffets de Noël

La « julbord » traditionnelle propose des harengs marinés, du jambon des Noël, des boulettes des viandes, des saucisses, des pommes de terre, du « Jansons frestelse » (gratin de pommes de terre aux anchois), des salades de choux rouge etc… Mais depuis plusieurs années, on trouve de nombreuses variantes : de plus en plus de restaurants asiatiques, libanais, turcs ou grecs proposent leurs buffets de Noël.

Il est très courant que les employeurs invitent leurs collaborateurs à un repas de Noël, à midi ou en soirée. Cette année, ma chef d’équipe avait réservé une table pour dix personnes au restaurant du Moderna Museet qui, cette année, s’est inspiré de mets traditionnels des années 1970 pour les poissons, 80 pour la charcuterie, 90 pour les plats chauds et 2000 pour les desserts, en y rajoutant des touches typiques de Noël.

Voici le menu :

Appéritif :

« Glögg » (vin épicé et sucré) glacé aux airelles, accompagné de chocolat aux raisins secs et amandes

Années 1970 :

Cocktail de crevettes avec aïoli au safran

Salade de saumon fumé et moules

Omelette au four avec oignon et anchois

Gâteau-sandwich au hareng mariné

Pommes de terre avec crème au « kaviar »

Harengs marinés à l’oignon

Cubes de fromage « Herrgård »

Années 1980 :

Quiche à l’échalote

Pâté de gibier avec sauce Cumberland

Champignons marinés

Salade de pomme de terre à la crème

Plateau exotique : charcuterie d’agneau, de sanglier et de dinde, mangue, ananas et kiwi

Années 1990 :

Épeautre à la cannelle avec choux d’hiver

Brochettes de poulets au piment de Jamaïque

Choux de Bruxelles au four avec miel et fromage feta

Gratin de pommes de terre aux herbes

Saucisses (« prinskorv ») http://en.wikipedia.org/wiki/Prinskorv de gibier

Boulettes de viande de gibier

Chou-fleur en saumure

Années 2000 :

Mousse au chocolat

Poires au sirop à la cardamome et fruits secs

Crème au chocolat blanc à l’anis étoilé saupoudrée de baies soufflées

Meringue à la réglisse

Tartelettes au citron et à la crème à la cannelle

Pâtes de fruits, pralines et caramels

Ce repas de Noël entre collègues fut exquis et très agréable, avec, comme d’habitude lors que l’on déjeune au Moderna Museet, une vue magnifique sur Strandvägen. Dommage d’avoir une réunion planifiée juste après, sinon, j’aurais pris le temps de le savourer plus amplement…

Pour cette semaine, pas de grammaire ni de conjugaison, mais un peu de culture générale suédoise.

De lundi à mercredi, j’ai participé à une conférence sur le thème de l’exposition comme média, organisée par Riksutställningar, à Visby [vissebu] sur l’île de Gotland. Riksutställningar [rikssutstèll(e)nin(e)gare] est une agence publique au niveau national (« riks- ») fondée au milieu des années 1960 qui relève du Ministère de la Culture et dont la tâche consiste à produire des expositions (« utställningar ») itinérantes sur des thèmes de la vie et de la société contemporaines. Un des buts de cette agence est d’élargir l’accès à la culture à d’autres régions de Suède qu’aux seules grandes villes. Beaucoup de musées régionaux ont bénéficié du matériel, le plus souvent très pédagogique, crée par Riksutställningar. (Leur mission va changer à partir du 1er janvier 2011: ils vont désormais plutôt soutenir et former les employés des musées régionaux au niveau technique et pédagogique.)

En 2005, le gouvernement suédois décida de décentraliser de nombreuses administrations et agences publiques. Riksutställningar déménagea à Visby en 2007 et partage avec Riksantikvariämbetet [rikssantikvariéèm(e)bétète — ou RAÄ [r – a – è] pour faire plus simple ;-)] (Agence du patrimoine national) un nouveau bâtiment, spécialement conçu et construit pour les besoins de ces deux agences.

La conférence était très bien planifiée avec des interventions de 45 min sur des sujets très divers et aussi intéressants les uns que les autres : sponsorisation culturelle, pédagogie, prévention à l’incendie et autres risques pour les objets culturels (mobiliers et immobiliers), nouvelles techniques de communication (communautés sur internet, iPhone/téléphones androids), expositions internationales, etc… Les intervenants se tenaient vraiment aux trois quarts d’heure et on avait donc toujours 15 min pour se dégourdir les jambes, prendre une tasse de thé ou de café et se préparer à la prochaine intervention. Ce fut trois jours très intensifs (d’ailleurs la conférence s’appelait « intensivdagarna » [in(e)tèn(e)sivedagarna]) mais très instructifs et inspirants. J’apprécie ce genre de conférence, d’autant que mon travail est très administratif. J’ai besoin de stimulation un peu plus intellectuelle de temps en temps.

La conférence s’achevait mercredi vers 14h, après le déjeuner, et j’ai eu le temps de me balader un peu dans la vieille ville de Visby avant de reprendre le bateau pour Nynäshamn (banlieue sud de Stockholm) à 16h45. Visby a été fondée au Xème siècle sur l’île de Gotland qui, à cette époque, appartenait au Danmark. Le nom de la ville est composé de « vi » = « lieu païen » et de « by » = « ville » (ce dernier a encore la même signification en gotlandais ou gutnisk, danois et norvégien, tandis qu’en suédois, il veut dire « village »). Le centre historique de la ville — qui fait partie du patrimoine mondial de l’UNESCO — est très charmant dans son style médiéval et les remparts (« ringmur ») de plus de 4 km qui l’entoure est fascinant, de jour comme de nuit.

Visby est célèbre pour son festival médiéval et sa semaine politique d’Almedalen qui ont lieu chaque année, en été. L’île de Gotland est connu pour son microclimat, plus doux que sur la terre ferme (très apprécié des Stockholmois l’été), ses élevages de moutons (viande et laine) et l’utilisation variée du safran dans sa cuisine. Une des spécialités culinaires gotlandaise est le gâteau de riz au safran (« saffranspannkaka ») qui est servi avec de la crème fouettée et de la confiture de framboises bleues (« salmbär », Rubus caesius de son petit nom latin) : un délice !

Le mot de cette semaine est relaté à la météo actuelle : l’hiver est désormais bien installé en Suède et les grands froids se manifestent plus tôt que l’an dernier. (L’an dernier, les journaux parlaient de froid polaire ; cette année de froid russe. Je ne sais pas si c’est un effet de style ou des notions un tant soit peu scientifiques.)

Je ne m’en plains pas car je préfère la neige à la pluie. La neige éclaire les courtes journées suédoises, amortit les bruits, arrondie les formes urbaines et embellie la nature de manière presque magique.

La glace commence également à faire son apparition dans l’archipel. Les lignes de bateau passent aux horaires d’hiver plus tôt que l’an dernier. Jeudi, c’était la première fois que le ferry pour Skeppsholmen et Djurgården se frayait un chemin dans les glaces, peu épaisses certes, mais je jubilais. 🙂 Côté température, le minimum que nous ayons eu jusqu’à maintenant a été -17 degrés.

Les Suédois ont été un peu trop gâtés ces dernières années avec des hivers relativement doux, car les journaux ont cru bon de rappeler quelques bon conseils pour se parer contre le froid. Règle élémentaires : couvrir les extrémités, c’est à dire la tête = bonnet et les mains = gants. Et pourtant, j’en vois encore beaucoup sans bonnet et/ou gants. (Ne me demandez pas de vous fournir d’explications quant aux filles qui se promènent en chaussures à talons et doudoune ouverte sur un chemisier …)

Pour ma part, j’aime m’emmitoufler l’hiver. Le principal pour moi est de couvrir tous les endroits susceptibles de laisser passer le froid. J’applique la métode « lager-på-lager » [lâgeur pau lâgeur] = couche-sur couche, ou couches superposées.

Pour la partie inférieure du corps, leggings (collants sans pied), chaussettes (si possible longues jusqu’au dessus des genoux) et chaussettes en mohair pour bien isoler. Cela me permet de porter des jupes ou des robes même en hiver.

Pour la partie supérieure du corps, un débardeur à bretelles, un t-shirt à manches longues ou sous-pull, puis un pull. Les chauffes-poignets sont de saison et très pratiques quand on a peu froid aux mains à l’intérieur. Mes préférés pour le moment sont des mitaines qui couvrent toute la partie de l’avant-bras jusqu’à la paume de la main.

Quand je sors, j’enfile d’abord des gants en soie, volontiers par-dessus les mitaines pour bien couvrir les poignets. Une écharpe autour du cou qui peut éventuellement couvrir le nez s’il fait en-dessous de -10 degrés. Puis un manteau d’hiver en laine, long, qui couvre une bonne partie des jambes, et une cape. Enfin un bonnet et des moufles. Et bien sûr des bottes fourrées. Si j’ai un pantalon, je le rentre dans les bottes pour qu’il ne se salisse pas dehors. Si le vent souffle, je rabats la capuche sur le bonnet.

Je peux ainsi affronter (presque) n’importe quelles conditions météorologiques. L’avantage des gants de soie, c’est qu’on peut momentanément retirer les moufles pour saisir son téléphone portable ou sa carte de bus sans se geler les doigts instantanément.

L’avantage des moufles, c’est que les doigts se réchauffent entre eux (même avec les gants de soie). On peut aussi glisser la carte de bus magnétique dans un des moufles pour ne pas avoir à la sortir et remettre dans le sac ou la poche.

L’avantage des couches superposées relativement peu épaisses, c’est qu’on peut continuer à s’habiller comme on a l’habitude de le faire en automne ou au printemps, sans ressembler à Bibendum et tout en gardant une certaine liberté de ses mouvements.

Le seul problème que je vois, c’est que ça prend plus de temps à se préparer à chaque fois qu’on se prépare à sortir. Mais l’hiver est tellement beau en ce moment que je ne peux pas m’empêcher de sortir pour en profiter au maximum, et il faut donc que je me couvre bien.

Le verbe « att vandra » veut dire « randonner » et se conjugue ainsi :

jag vandrar [jâgue van(e)drare] = je randonne

jag har vandrat [jâgue ’hare van(e)drate] = j’ai randonné

jag vandrade [jâgue van(e)dradé] = je randonnais

jag ska vandra [jâgue ska van(e)dra] = je randonnerai

Une randonnée = « en vandring (-en, -ar, -arna) » [ène van(e)dring]

Ce week-end, j’ai renoué avec une de mes activités préférées : les longues promenades, des randonnées dans la nature. Plus jeune, j’ai beaucoup randonné en montagne, dans les Alpes françaises et les Tatras polonaises. En Suède, du temps où mes beaux-parents avaient encore leur chien, j’en profitais souvent pour faire de longues promenades en forêt. Pendant un moment, j’ai fait de la marche nordique. Il y a des périodes dans la vie qui vont et viennent comme ça. On entreprend quelque chose, puis on arrête car on passe à autre chose…

Mais quand j’ai vu que Friskis & Svettis, la grande association sportive suédoise, organisait un week-end de randonnée-mindfulness à Tyresö, je n’ai pas réfléchi longtemps avant de saisir le téléphone pour m’inscrire. Le point de départ est à 10 min en bus de chez moi, et en plus c’est gratuit.

Mais le mieux dans tout ça, ce sont les paysages que nous avons traversé sous une météo très clémente, malgré -10 degrés de température. Avec un collant, de longues chaussettes et un pantalon épais pour le bas, un sous-pull et un pull en laine pour le haut, sans oublier le manteau, le bonnet et les moufles, j’étais parée. Aux pieds, des bottes dotées de crampons pour éviter des glissades non-désirées. Le casse-croute bien au frais dans le sac à dos et l’appareil-photo dans la poche, et j’étais prête à partir à la découverte de Tyresö sous la neige.

Nous somme partis de l’auberge de jeunesse de Tyresö, qui se trouve à côté du château de Tyresö, à l’endroit même où le prince Eugène avait sa résidence d’été (aujourd’hui, réception de l’AJ). Nous avons commencé par des excursions d’une heure ou deux dans le parc du château, parc très populaire en été et bondé au moment de la Midsommar. Mais toujours beau, quelque soit la saison ! L’avantage de l’hiver, c’est le calme et la sérénité qui y règne.

Nous avons aussi randonné autour du lac Fatburen samedi et autour du lac Alby dimanche (5 heures). Il avait beaucoup neigé la nuit de samedi à dimanche et à bien des endroits, nous étions les premiers à fouler la neige tout fraîche. Un sentiment bien particulier, dans cette forêt qui donne à comprendre l’origine des contes et légendes suédois et de leurs trolls.

On a enjambé des troncs, des petits ruisseaux, nous nous sommes baissé pour passer sous des branches de sapins, nous avons escaladé des rochers. Nos jambes pouvaient parfois disparaître dans 30 centimètres de neige. Si nous tombions, c’était au ralenti et la chute était amortie par la couche de neige.

Admirer ses étendues blanches à l’infini, voir les sapins ployer sous le poids de la neige et les flocons tomber tout doucement autour de soi.

Entendre le crissement des pas dans la neige, des oiseaux piailler au loin, le vent chuchoter dans les arbres dénudés.

Sentir la fraîcheur de l’air sur le visage, tandis que la chaleur se répand autour des doigts dans les moufles.

Après ce week-end, je comprends entièrement l’amour des Suédois pour la nature. Personne ne peut rester indifférent devant tant de beauté, de calme et de sérénité.

Rättvik [rètevik], en Dalarna (Dalécarlie), est connue pour son « långbrygga » [longuebruga] = long pont. Il se jette sur 628 m de long dans le lac Siljan et mène à une petite île qui, de 1895, date de sa construction, à 1950 environ servait d’embarquement à un bateau à vapeur.

Dans les années 50, il était en tellement mauvais état qu’une rénovation était devenue nécessaire mais la commune n’avait pas les moyens de le faire. La communauté entière a alors lancé une action pour financer les travaux : tout un chacun pouvait faire un don de 500 couronnes pour acheter des planches de construction (au total 2 938) et avoir en échange son nom gravé sur l’une d’elles. L’action a eu un tel succès (même en dehors de la Suède !) que la commune a désormais un nombre conséquent de planches en réserve pour les rénovations futures ! Un exemple de solidarité qu’on voudrait voir s’étendre à d’autres domaines… Le nouveau « långbrygga » pouvait être ré-inauguré le 6 juin (fête nationale) 1994.

Le poète Bo Bergman a dit du pont qu’il était ”presque aussi long que l’éternité”. Personnellement, je l’ai trouvé d’une longueur tranquille et la promenade que j’y ai faite était agréable et sereine. Je me l’imagine facilement en été : en journée, plein de vie avec des familles et des enfants plongeant dans l’eau du lac et profitant du soleil ; à la nuit tombante, calme avec des couples s’y promenant paisiblement.

en brygga [ène bruga] = un pont(on)

bryggan [brugane] = le pont(on)

bryggor [brugore] = des pont(on)s

bryggorna [brugor(e)na] = les pont(on)s

J’aime faire la cuisine, j’aime faire de la pâtisserie, j’aime aussi faire du pain. Depuis pas mal de temps, je me disais qu’il fallait que je me mette au pain au levain, mais ça a prit du temps avant que je me lance dans cette aventure. J’avais entendu dire que c’était assez compliqué et j’avais peur de rater.

Des fours anciens … et des fours modernes

J’ai raté … Pas mal de fois … Au début, j’étais assez satisfaite du résultat, puis je suis partie en vacances, j’ai mis le levain au congélateur, et après l’avoir décongelé à mon retour, j’ai raté tous mes pains. Ils étaient mangeables, mais ne levaient pratiquement pas à la cuisson et le résultat était compact, très compact… Mais je ne m’avoue pas vaincue si facilement !

Une pelle à farine (au moins 1 kg) et des bannetons en osier prêts à l’usage

Au début de cet automne, j’ai vu que Saltå Kvarn [saltau kvarne], un moulin qui produit des farines biodynamiques (entre autres : ils vendent aussi des pâtes, du riz, du pain, des conserves etc…), organisait des cours pour apprendre à faire du pain au levain. J’ai fait ni une ni deux, j’ai envoyé un mail pour dire que j’étais intéressée et je me suis inscrite.

Des seaux de cultures de levain prêts pour la nuit … une culture de levain de seigle … la poolish pour les baguettes

Mon « sambo » était aussi intéressé, mais il n’y avait plus de place, à part celle de l’assistant du maître-boulanger, et elle était gratuite ! Nous voilà donc tous les deux partis dans l’aventure du pain au levain !

La fabrication des baguettes de A à Z :

<— Pétrissage de la pâte

Après la première levée, la pâte est retournée sur la table de travail … Début de formation des baguettes

Les baguettes lèvent … Incision avant enfournage … Après cuisson

Saltå Kvarn est situé à Järna, dans la commune de Södertälje, à une cinquantaine de km au sud-ouest de Stockholm. Cela fait partie du grand Stockholm et nous y sommes allés en transport en commun : bus, métro, train de banlieue, bus, une bonne heure et demie au total. Pour la nuit, nous avions réservé une chambre dans une auberge de jeunesse ”du coin”. (Je reviendrais sur ce détail plus tard…)

La pâte des pains de seigle sur la table … dans les banettons après la mise en forme

L’enfournage … Après cuisson

Le cours commençait vendredi à 14 h et finissait samedi à 15 h. Il comportait de la théorie et de la pratique. Vendredi après-midi, nous — 11 personnes de tous âges, dont 3 hommes — mettions en route les levains (à la farine de blé, au seigle et une poolish) et préparions les ingrédients pour la séance du lendemain.

Mise en moule des pains de seigle et d’orge … à la sortie du four … après démoulage

Samedi matin, nous débutions à 8h. Le maître boulanger, Manfred Enoksson, allemand d’origine travaillant à Saltå Kvarn depuis 15 ans, nous instruisit dans l’art de son métier qu’il pratique avec beaucoup d’engagement. Contrôler l’évolution des divers levains, mélanger les levains aux autres ingrédients, reconnaître à sa consistance une bonne pâte, former les pains, contrôler la levée, puis la cuisson.

Les pains paysans russes … Les sacs de pains des participants … De retour à la maison

Nous avons fait des baguettes, des pains paysans russes, des pains de seigle et des pains au seigle et à l’orge. Nous sommes repartis chacun avec un sac en papier rempli de pains (plusieurs de chaque) ainsi que trois cultures de levain différentes: blé, seigle et épeautre. La balle est maintenant dans notre camp : c’est à nous de prendre soin de nos cultures et à nous entraîner à faire de bons pains aérés et croustillants ! 🙂

en kurs [ène curche] = un cours

kursen [curchène] = le cours

kurser [curchère] = des cours

kurserna [kurchèrna] = les cours

Pour préciser de quel cours il s’agit, on construit souvent un mot composé. Dans le cas actuel, on peut par exemple dire : « surdegsbakningskurs » [surdègue-s-bakning-s-curche] = cours de pain au levain (à peu près). Ou un raccourcis : « surdegskurs » [surdègue-s-curche] = cours de levain (?)